Braune Egerlinge (Champignons)

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I Steinpilz-Champignons) Früher waren die verschiedenen Arten der Champignons nur den kundigen Sammlern und den Reichen als Delikatesse vorbehalten, bis es gelang, diesen Pilz auf kompostierten Pferdemist zu züchten. Unabhängig von der Jahreszeit stehen uns so das ganze Jahr über Champignons zur Verfügung. Waren zunächst die kleinen, weißen Köpfe gefragt, erfreuen sich heute die dunkelköpfigen Egerlinge besonderer Beliebtheit. Ihre braunen, großen Köpfe sind weitaus aromatischer, daher auch der Name "Steinpilz-Champignons". Sie duften, frisch angeschnitten, nach Anis. Verbrauchen Sie sie bald nach dem Einkauf, sonst verlieren sie an Aroma. Die Vorbereitung ist einfach: kurz waschen, gut abtropfen und den Stiel etwas kürzen. Wenn Sie sie kleinschneiden: mit Zitronensaft beträufelt verfärben sie sich nicht so rasch.

* Ragout mit Egerlingen

Speckwürfel und in Streifen geschnittenes Schweineschnitzelfleisch scharf anbraten, Zwiebelwürfel und geputzte, geviertelte Egerlinge dazugeben, salzen und pfeffern. Einen Schuß Madeira und einen Becher Sahne dazugießen, einige Minuten schmoren. Mit gehackter Petersilie bestreut zu körnig gekochtem Reis, Kartoffelpüree oder Weißbrot servieren.

* Egerling-Kartoffelauflauf

Geschälte, in Scheiben geschnittene Pellkartoffeln abwechselnd mit in Scheiben geschnittenen Egerlingen in eine gebutterte Auflaufform schichten, salzen und pfeffern. Schinkenwürfel und geriebenen Käse darüberstreuen, mit Sahne begießen und im Ofen bei 200 Grad etwa eine halbe Stunde backen.

* Egerling-Terrine

Egerlinge putzen, einige kleine Köpfe zurückbehalten, den Rest sehr fein hacken oder pürieren. In Butter oder Margarine anbraten, abkühlen lassen und mit Ei, Semmelbröseln und Hackfleisch gründlich verkneten, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Eine gefettete Terrinenform zur Hälfte damit füllen, die restlichen Egerling-Köpfe darauf setzen, übriges Hack darüberstreichen. Zugedeckt im Wasserbad etwa eine Stunde garen. Dazu eine kalte Joghurt-Sahne-Kräutersauce reichen.

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