Allgäuer Bergkäse

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von Tsungam (Eigenes Werk) [CC BY-SA 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons
Sorte: Deutscher Hartkäse mit einem Fettgehalt von mindestens 45 Prozent in der Trockenmasse, das entspricht 25 bis 27 Prozent Fett absolut.

Geschichte: Original "Allgäuer Bergkäse" darf nur als solcher bezeichnet werden, wenn er in den Gebieten Lindau, Oberallgäu, Unterallgäu, Ostallgäu, Ravensburg, Bodensee, Kaufbeuren, Kempten oder Memmingen hergestellt wurde. Er genießt Herkunftsschutz und seine Erzeugung unterliegt strengen Qualitätskriterien. So ist beispielsweise eine dreimonatige Reifezeit vorgeschrieben. Die Bezeichnung "Bergkäse" hingegen ist nicht geschützt. Mit diesem Namen dürfen sich beliebige Hartkäsesorten schmücken.

Aussehen: Runde Laibe mit einem Gewicht von 15 bis 50 Kilogramm. Je nach Reifegrad mittelfest bis fest; geschmeidiger Teig mit erbsengroßen Löchern.

Rinde: Gewaschene, gelbe bis hellbraune Naturrinde.

Charakter: Intensiver, aromatisch-würziger Geschmack; im Alter pikant.

Herstellung: Immer aus Rohmilch. Diese wird mit Kälber- oder mikrobiellem Lab dick gelegt. Der Bruch kommt in Formen und wird mehrmals gewendet. Nach einem Salzbad und regelmäßigen Waschungen mit Salzwasser ruht der Käse für mindestens drei Monate im Reifekeller. Mit etwa einem Jahr hat er seine Vollreife erreicht.

Allgäuer Bio-Bergkäse: Aus Bio-Milch; reift in der Regel vier Monate. Gentechnisch erzeugtes Lab ist verboten.

Verwendung: Schmeckt pur zu Weiß- und Rotweinen sowie zusammen mit süßen Trauben und Brot. Passt zu Suppen, Soßen und Salaten und eignet sich zum Überbacken.

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