Gumbo

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Portionen

Zubereitung

Gumbo

1 Poularde (ca. 2 kg) 4 l ;Wasser 1 lg Möhre 3 Selleriestangen 1 Lauchstange 15 g Ingwerwurzel, frisch 3 Lorbeerblätter ;Salz 1 Chilischote; evt. bis 2

200 g Okraschoten Fett zum Fritieren 150 g Langkornreis ;Salz 1 Lauchstange 2 tb Öl 1 cn Rote Bohnen (800 g EW) 2 Kochwürste oder Cabanossi 250 g Flusskrebsschwänze (ausge- --löst, in Lake)

2 Zwiebeln 200 g Staudensellerie 60 g Gelbe Peperoni 4 Knoblauchzehen 1 Lauchstange 100 ml Öl 70 g Mehl Schwarzer Pfeffer Weisser Pfeffer 1 tb Korianderkörner; grob zer- --stossen

-New Orleans-Küche in -essen & trinken 4/97 -erfasst von Petra Holzapfel

Für die Bouillon die Brustfilets und das Oberkeulenfleisch von der Poularde ablösen. Die Fleischsorten getrennt in 2 cm grosse Würfel schneiden und abgedeckt kalt stellen. Den Rest der Poularde in Stücke hacken, mit dem kalten Wasser langsam aufkochen, dabei gut abschäumen. Das Gemüse putzen und grob zerteilen, den Ingwer längs halbieren. Gemüse, Ingwer, Lorbeer und wenig Salz nach 20 Minuten dazugeben. Die Bouillon ohne Deckel in 2 1/2-3 Stunden bei schwacher Hitze auf etwa 2 3/4 l (bezogen auf 12 Portionen) einkochen , gelegentlich abschäumen. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen und 15 Minuten mitkochen. Die Bouillon durch ein Sieb abgiessen und beiseite stellen. Für die Einlage die Okraschoten in dicken Stücken vom Stielansatz schneiden. Im heissen Fett portionsweise 3-4 Minuten fritieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Reis in gemit Salz bestreuenem Wasser garkochen. Den Lauch in Scheiben schneiden, in Öl andünsten, danach den abgetropften Reis daruntermischen. die Bohnen abgiessen, lauwarm abspülen und ebenso unter den Reis mischen. Die Kochwürste in Scheiben schneiden. Die Krebsschwänze abtropfen lassen. Für die Gumbo die Zwiebeln und den Staudensellerie putzen und in feine Würfel schneiden. Die Peperoni qür in Ringe schneiden. Den Knoblauch pellen und hacken. Den Lauch putzen, längs halbieren und qür in Streifen schneiden, dann alles mischen. Das Öl in einem Suppentopf heiss werden lassen. Das Mehl mit einem Schneebesen gut unterrühren, dann die Temperatur herunterschalten. Das Mehl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen goldbraun rösten. Das dauert ungefähr 10 Minuten. Das gemischte Gemüse unterrühren und anschwitzen. Die Bouillon langsam unter ständigem Rühren dazugiessen und aufkochen. Das Keulenfleisch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten schwach kochen. Schaum und Fett von der Oberfläche abschöpfen. Das Brustfleisch und die Wurstscheiben 10 Minuten in der Suppe ziehen lassen. Die Okraschoten und die Krebsschwänze untermischen und heiss werden lassen. Den Reis mit den roten Bohnen separat zur Gumbo servieren.



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Verfasst von Leckerchecker_Redaktion
Veröffentlicht am 26.01.2015
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